安科瑞  戴玥

摘要：隨著生活水平的不斷提高，餐飲業已經成為我市第三產業的重要組成部分。包括飯店、酒店、大小排檔等眾多種類的餐飲業在我市分布廣泛、規格各異從業人員素質參差不齊嫩在街頭巷尾而又通宵達旦。餐飲業造成的油煙污染已成為我市空氣污染的主要來源之一如今環境問題日益突出，嚴重制約到人們的身體健康，需要引起重視，采取一系列有效措施來治理餐锨業油煙污染。

關鍵詞：餐坎業；油煙污染；治理措施

1油煙產生及其危害

目前我市餐飲業采用的食用油主要分為動物油和植物油兩種，包括豬油等動物油的主要成分為飽和脂肪酸甘油酯，流動性不好，豆油、菜籽油 、花生油等植物油的主要成分為亞油酸等不飽和脂肪酸，流動性較好。在加熱過程中，隨著溫度的升高，食用油中不同的組分相繼揮發出來，比如加熱到50~C～100~C時，油面開始有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先氣化；IO0"C～270~C時，食用油中較高沸點的成分開始氣化，油泡較密，油面上形成肉眼可見的油煙；溫度達27O℃以上時，高沸點的食用油組分開始氣化，并形成大量 “青煙 ”，主要成分為不為肉眼所見的微油滴。此時往油中加入烹炒的食物，食物中所含的水分急遽膨 脹汽化，其中部分冷凝成霧和油煙并起形成油煙霧，上述各階段形成的混合氣體在上升過程中，與液面外的空氣分子、爐具燃燒分解產生的一些細顆粒物和有害氣體混合，形成食用油揮發物及其冷凝霧、水汽、氣溶膠及細顆粒物所組成的油煙霧。

油煙污染物中成分十分復雜，僅食用油高溫下熱解產物就有200多種，主要是醛類、酮類 、烴類、脂肪酸、芳香族化合物和雜環化合物等。通常情況下，不僅包括液體和固體顆粒，還包括固液混合體的油煙霧沉降速度不高，在空氣中長時間懸浮，這些長期漂浮在空氣 中的高分子化合物，不斷吸附空氣中的其他物質，對人體產生嚴重的危害。吸人油煙會對人的支氣管及肺部產生危害，尤其是肺功能有問題，如患有支氣管炎的病人吸入油煙將會大大加重病情。雖然目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據，但已有大量研究表明，烹炒油煙中存在著能使染色體損傷、DNA損傷等不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有致突變型。一些國外的流行病學研究結果也明餐飲業廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。