小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學特性來鑒定。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應變和時間的關(guān)系。由于自身以及外在多種因素的復合作用，使面團流變學行為的分析變得復雜，這就需要使用粉質(zhì)儀、拉伸儀對面粉從多個方面進行綜合分析。粉質(zhì)儀、拉伸儀由德國布拉板德公司發(fā)明，問世70年來，已經(jīng)成為*用來評價面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要手段。吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度等指標已被作為行業(yè)評價面粉品質(zhì)的常用指標。在面粉生產(chǎn)分析中發(fā)揮著越來越重要的作用。
粉質(zhì)儀也稱為電子粉質(zhì)儀，主要由揉面缽、測力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)、阻尼系統(tǒng)和恒溫系統(tǒng)6大部分組成。HZF-150電子粉質(zhì)儀由麥哲儀器研發(fā)生產(chǎn)，也被稱為電子式粉質(zhì)儀、電子型粉質(zhì)儀、國產(chǎn)粉質(zhì)儀。其原理是小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和。隨著面團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量并自動記錄面團揉和時相應稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及面團的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等，可以評價面團強度。HZF-150電子式粉質(zhì)儀主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進行檢測控制的部門。
拉伸儀也稱為面團拉伸儀、小麥粉面團拉伸儀，主要由揉球裝置、搓球裝置、醒面箱、械桿系統(tǒng)、面團拉斷裝置及記錄器等部分組成。HZF-350面團拉伸儀的研發(fā)原理為小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中加鹽水揉和成面團后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團的夾具置于系統(tǒng)托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷，此時記錄器自動將面團因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得托伸曲線評價面團的抗拉阻力和延伸度等性能。拉伸儀廣泛用于評價小麥粉品質(zhì)及面團改良劑的研究，并通過不同醒面時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能指導面包生產(chǎn)，選定合適的醒發(fā)時間。
