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水活性定義bai為物質中水分含量的活性du部分或者說自由水。它影響zhi物質物理、機械、化學、微生物特dao性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。
降低食品中水分有兩種傳統方法，即干燥和加鹽或糖結合水分子。
干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥產生了食品的自身特性，如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有四種基本干燥方法。
熱空氣干燥----用于固體食品如蔬菜、水果和魚
噴霧干燥----用于流體和半流體如牛奶
真空干燥----用于流體如果汁
冷凍干燥----用于多種產品
另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種類型食品的例子有----醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備。對流體或半流體產品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。
控制水分活度分兩步。，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴格地執行。第二，可取制成品樣品測試其水分活度。
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