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重慶小面質(zhì)構(gòu)特性分析研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

時間:2020/1/8閱讀:447
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樣品:重慶小面、濕面:市售

主要儀器:食品物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)TMS-PRO,美國FTC

檢測指標:硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性

測試條件:TMS 25.4圓柱形探頭,形變量為60%,測試速度為120 mm/min,觸發(fā)力0.2 N、回程高度10 mm。

實驗結(jié)果:采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法,對重慶小面進行質(zhì)構(gòu)特性測試,找出了能評價重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標,并與感官評定結(jié)果進行比較分析。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明,重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.97,表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P<0.01);膠黏性與咀嚼性的相關(guān)性為0.95,表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P<0.01);彈性與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.37、0.63,表現(xiàn)出顯著相關(guān)(P<0.05),但相關(guān)系數(shù)較低;而其他質(zhì)構(gòu)特性之間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。因此,可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標感官評定與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表明,重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關(guān)性極其顯著,膠黏性與黏性的相關(guān)性顯著,咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關(guān)性極其顯
著。因此,重慶小面的質(zhì)構(gòu)儀器測定特性指標能夠反映出小面的質(zhì)地感官指標。

 

研究意義:本研究擬采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對重慶小面進行質(zhì)構(gòu)分析,優(yōu)化測定質(zhì)構(gòu)特性的*條件,進行質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析,采用感官評定法進行對比分析,試圖找到可以代表重慶小面的質(zhì)構(gòu)特性指標,為重慶小面的研究開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

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