日常生活中，我們做紅燒肉的時候除了添加一些常用的調料外， 為了起到去腥、 增香和嫩化的作用，還會添加一些酒。

“揚州大學旅游烹飪學院"通過添加黃酒、 啤酒、 mu瓜酒和混合酒， 研究添加不同酒條件下紅燒肉的質構變化規(guī)律， 探究添加不同酒對中華傳統(tǒng)菜肴紅燒肉品質的影響。研究結果以期為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)和品質調控提供一定的依據(jù)和參考。

 剪切力的大小可以直接反映紅燒肉的嫩度質構對紅燒肉的口感有很重要的影響， 烹調過程中添加不同酒會引起紅燒肉品質結構的變化。咀嚼性是硬度、 黏附性、 內聚性、 彈性和膠黏性的綜合反映。剪切力與嫩度成反比， 剪切力值越小， 紅燒肉越嫩， 反之， 剪切力值越大， 紅燒肉越硬。 通過美國FTC質構儀檢測數(shù)據(jù)表 4 和圖1可知， 添加酒烹制的紅燒肉其各項質構指標與空白組相比有顯著性差異（P<0.05）。 從數(shù)據(jù)變化上來看， 在烹調過程中添加酒可以有效改善紅燒肉的口感， 添加黃酒能夠使紅燒肉的質構保持在較好的水平， 在口感上， 紅燒肉更容易被消費者所接受。