1、苦味和苦味回味

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器對火鍋底料樣品有應(yīng)答，檢測結(jié)果顯示火鍋底料有一定的苦味，該苦味不同于藥品給人的苦味，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)低濃度的苦味物質(zhì)一般是作為復(fù)雜性、風(fēng)味、豐富性等指標(biāo)，可能是苦味傳感器對樣品中的調(diào)味料等成分的應(yīng)答，也反映了3個(gè)樣品中這些成分的含量存在一定差異。推斷，苦味值大的可能在味覺感官上對人有較大的刺激，增加人的食欲。

2、鮮味、咸味和豐富性

豐富性是鮮味的回味，反映的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中氨基酸、核酸類物質(zhì)的響應(yīng)。從圖來看，配方1、2在鮮味、咸味和豐富性方面均要明顯高于配方3，在數(shù)值上相差很多，可見人們在品嘗時(shí)也能明顯感知到三個(gè)配方之間在咸鮮味上的差異。尤其是豐富性，配方1、2強(qiáng)于配方3近10幾個(gè)刻度。配方1、2之間盡管在很多指標(biāo)之間接近，但兩者仍存在一定差異，配方2的豐富性和咸味均大于配方1，人們可以明顯分辨二者的差別。

3、澀味和澀味回味

澀味回味反映了樣品澀味的殘留情況。火鍋底料中的澀味可能來源于配方中調(diào)味料、辛香料的添加。從圖中可見，配方1、2的澀味也略高于配方3，但不同配方的澀味差異在0.5個(gè)刻度之內(nèi)，一般人們很難分辨其差異。此次，配方3的澀味回味要高于配方1、2，但數(shù)值較小。