研究表明，兒茶素約占茶多酚總量的70%-80%，感官評(píng)估表明兒茶素的味道是苦澀的。影響茶苦味的另一個(gè)重要因素是咖啡yin。咖啡yin是茶葉中的主要生物堿，一般占茶葉干重的2%-5%。研究表明，咖啡yin的主要味道是苦味。此外，茶葉中的多種游離氨基酸也會(huì)影響其口感。不同的化學(xué)成分會(huì)產(chǎn)生不同種類的苦味和澀味，這是茶與其他飲料不同的原因之一。

德國(guó)AIRSENSE電子鼻，可快速收集和評(píng)估樣品的氣味信息。它已被應(yīng)用于食品質(zhì)量檢測(cè)的許多研究領(lǐng)域，例如小麥，水果，肉類，葡萄酒和茶。所有這些先前的研究都證明了使用電子鼻評(píng)估食品質(zhì)量的可行性。本研究收集茶葉風(fēng)味信息，評(píng)價(jià)茶葉的苦澀味，電子鼻與電子舌之間的相關(guān)性分析可以有效優(yōu)化電子鼻傳感器陣列，降低數(shù)據(jù)建模難度，提高機(jī)器識(shí)別效率，提出了一種可用于判斷茶葉味道的新方法。

日本INSENT電子舌