摘要：以隴南大堡油橄欖品種示范園種植的20個油橄欖品種為試樣，利用壓榨法提取橄欖油，采用GC-MS與E-Nose對其脂肪酸組成及風味物質進行測定。在此基礎上，結合主成分分析（PCA）和聚類分析（HCA）對其品質進行分析。結果表明：20個油橄欖品種鮮果出油率在1.30%～23.50%之間，平均出油率為11.91%；主要脂肪酸及其含量分別為油酸58.96%～74.86%、棕櫚酸12.20%～21.04%、*4.06%～18.62%、硬脂酸1.61%～4.73%、亞麻酸未檢出～1.48%及棕櫚烯酸0.57%～3.14%。飽和脂肪酸（SFA）占16.54%～25.77%，單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）分別占60.95%～75.86%和4.54%～19.89%，MUFA/PUFA和C18∶∶1/C18∶2分別為3.10～16.71和3.21～18.44；從脂肪酸的PCA綜合得分可知，20個品種中‘皮削利’的品質較好,‘法加’差，HCA表明，20個品種共分為5個類群，同一類群中橄欖油的脂肪酸組成與含量相似，不同類群之間存在差異。橄欖油風味物質E-Nose分析表明，不同品種的橄欖油有不同的風味特征，通過PCA可將20個品種分為7組，前4組之間能夠明顯區分，后3組之間分布較近，但均能較好地區分。

關鍵詞：油橄欖；品質分析；風味物質；脂肪酸；