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板栗面皮品質評價模型的建立---美國FTC質構儀

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摘要:為建立板栗面皮品質評價模型,對15份板栗面皮進行品質評價方法研究。經逐步回歸、擬合檢驗及相關性分析,將色澤、質感及滋味確定為新的感官評價指標,擬合檢驗表明新的感官評價方程(R2=0.97)可代替原評價方法。經因子分析及多元線性回歸分析,以L值、硬度、感官彈性為模型自變量,新感官評價得分為因變量,并建立品質評價模型,方差擴大因子檢驗VIF<10,表明其無多重共線性。新的評價方法優化了品質評價體系,可為板栗面皮工業生產提供相關理論指導。

 

關鍵詞:板栗面皮;感官品質;質構特性;色澤特性;品質評價;

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