摘要：分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒，采用電子舌和電子鼻分別對(duì)其滋味、風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定，探討不同原料對(duì)鲊廣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以大米為原料制作的鲊廣椒咸味、鮮味和后味A（澀的回味）相對(duì)強(qiáng)度顯著較高（P<0.05），而酸味和澀味顯著較低（P<0.05）；兩種鲊廣椒的風(fēng)味品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成差異不顯著（P>0.05）；經(jīng)多元方差分析（MANOVA）發(fā)現(xiàn)，以大米和玉米為原料制備的鲊廣椒品質(zhì)存在顯著差異（P<0.05），經(jīng)冗余分析（RDA）發(fā)現(xiàn)，這種差異主要是由豐度、鮮味、咸味、后味A（澀的回味）、酸味和澀味6個(gè)滋味指標(biāo)導(dǎo)致的。

關(guān)鍵詞：鲊廣椒，大米，玉米，電子舌，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜，品質(zhì)