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低壓靜電場對凡納濱對蝦保鮮效果的研究---美國FTC質構儀

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摘要:以冰鮮凡納濱對蝦為研究對象,低壓靜電場與冰箱為保鮮介質,探究相同溫度下(-7 ℃)二者對凡納濱對蝦保鮮效果的差異,測定凡納濱對蝦貯藏期間pH值、TVB-N值、蒸煮損失率、質構的變化、色差、氨基酸含量、微觀結構和感官評分。實驗結果表明,低壓靜電場處理后凡納濱對蝦的感官評分更優;低壓靜電場通過抑制蝦肉中微生物的生成,使凡納濱對蝦pH值與TVB-N值、蒸煮損失率都始終比對照組的蝦更低。質構測試發現低壓靜電場也能減緩蛋白質的降解,能較好地維持蝦肉原本的口感。通過蘇木精-伊紅染色和掃描電鏡觀察凡納濱對蝦微觀結構,發現低壓靜電場中凡納濱對蝦的肌纖維束更緊密,結構組織更加完整光滑。普通冰箱微凍保鮮添加低壓靜電場能更好地保持凡納濱對蝦的品質,延長對蝦的貨架期,為未來凡納濱對蝦的貯藏保鮮方法提供可行的技術條件。

關鍵詞:凡納濱對蝦,低壓靜電場,微凍保鮮,微觀結構

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