摘要：研究了復(fù)配淀粉對捻轉(zhuǎn)凍藏過程中綜合品質(zhì)的影響，以糊化性質(zhì)及直鏈淀粉含量為考察指標(biāo)進(jìn)行淀粉品種篩選。利用響應(yīng)面試驗考察馬鈴薯原淀粉、磷酸酯雙淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量對凍藏后捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。較佳工藝配方：馬鈴薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯雙淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%，以此配方制作捻轉(zhuǎn)，凍藏解凍后，硬度、彈性、咀嚼性和感官評分分別為25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，對捻轉(zhuǎn)的品質(zhì)保持較好。

關(guān)鍵詞：捻轉(zhuǎn)，質(zhì)構(gòu)特性，感官品質(zhì)，復(fù)配淀粉，糊化特性