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接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響

時(shí)間:2021-6-1閱讀:49
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摘要:將異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)單獨(dú)接種、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合接種方式發(fā)酵空心李果酒,分析其對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響。結(jié)果表明,單獨(dú)接種和混合接種異常威克漢姆酵母均可降低空心李果酒酸類物質(zhì)含量;接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒電子感官品評無影響;單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母發(fā)酵空心李果酒的酯類、醇類、酸類、醛酮類和其他類化合物的種類分別為21種、13種、4種、2種和10種,含量分別為(1131.11±38.46)、(399.24±23.56)、(14.48±0.53)、(60.20±5.03)、(109.20±7.30)mg/L。與釀酒酵母組相比,單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母組發(fā)酵空心李果酒中醇類和其他類化合物種類增多,酯類、醇類和醛酮類化合物含量增加,酸類化合物含量降低,而混合接種發(fā)酵空心李果酒香氣組分與釀酒酵母組較為接近。因此,單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒有降酸作用,可改善其香氣組分的種類和含量。

關(guān)鍵詞:空心李,異常威克漢姆酵母,果酒,理化指標(biāo),香氣組分

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