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海鯰魚湯烹制過程中風(fēng)味特性的變化---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:考察烹制時間對海鯰魚湯風(fēng)味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)分析不同烹制時間魚湯風(fēng)味物質(zhì)組成的變化,并結(jié)合相對氣味活度值確定其主體風(fēng)味成分。結(jié)果表明,隨著烹制時間的延長,魚湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加(P<0.05),水分含量降低但不顯著(P>0.05),可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加(P<0.05);電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時間魚湯的氣味和滋味特征;氣相色譜-質(zhì)譜共檢測出44種揮發(fā)性化合物,其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚湯中分別檢出24、33、21種和18種揮發(fā)性物質(zhì),包括醛類、醇類、烴類、酮類、呋喃、酯類等。隨著烹制時間的延長,魚湯中醛類和醇類相對含量顯著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-*和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚湯中的主體風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞:海鯰魚,魚湯,烹制,風(fēng)味特性

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