摘要：目的將中醫(yī)名方"涼血五花湯"與傳統(tǒng)米糕結(jié)合以研發(fā)一款糕點——涼血五花糕，研究產(chǎn)品感官與質(zhì)構指標的相關性，并探究五花涼血湯的添加對產(chǎn)品保藏期間產(chǎn)品品質(zhì)的影響。方法采用產(chǎn)品感官評價結(jié)合質(zhì)構分析進行研究。結(jié)果涼血五花糕的較佳配方為涼血五花湯8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、單甘硬脂酸酯0.3 g；產(chǎn)品感官與質(zhì)構相應指標具有一定相關性；涼血五花湯的添加有利于減緩產(chǎn)品在保藏期硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化。結(jié)論涼血五花糕色澤均勻光亮，呈黃褐色，口感較佳，并可用質(zhì)構儀代替感官對此產(chǎn)品進行客觀評價，是一種有開發(fā)潛力的藥膳產(chǎn)品。

關鍵詞：藥膳，涼血五花湯，米糕，感官評價，質(zhì)構測定