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涼血五花糕的質(zhì)構評定研究---美國FTC質(zhì)構儀

時間:2021-7-12閱讀:62
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摘要:目的將中醫(yī)名方"涼血五花湯"與傳統(tǒng)米糕結(jié)合以研發(fā)一款糕點——涼血五花糕,研究產(chǎn)品感官與質(zhì)構指標的相關性,并探究五花涼血湯的添加對產(chǎn)品保藏期間產(chǎn)品品質(zhì)的影響。方法采用產(chǎn)品感官評價結(jié)合質(zhì)構分析進行研究。結(jié)果涼血五花糕的較佳配方為涼血五花湯8 g,大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、單甘硬脂酸酯0.3 g;產(chǎn)品感官與質(zhì)構相應指標具有一定相關性;涼血五花湯的添加有利于減緩產(chǎn)品在保藏期硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化。結(jié)論涼血五花糕色澤均勻光亮,呈黃褐色,口感較佳,并可用質(zhì)構儀代替感官對此產(chǎn)品進行客觀評價,是一種有開發(fā)潛力的藥膳產(chǎn)品。

關鍵詞:藥膳,涼血五花湯,米糕,感官評價,質(zhì)構測定

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