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生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋的分析研究

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摘要:結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù),分析生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋及其風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果表明,糖化和酒精發(fā)酵階段,熟料工藝產(chǎn)酒精速度較快,發(fā)酵結(jié)束時(shí)生料發(fā)酵醪液的總酸[(1.29±0.06)g/100 mL]和還原糖[(0.37±0.06)g/100 mL]含量均顯著高于熟料發(fā)酵醪液的總酸[(0.57±0.07)g/100 mL]和還原糖[(0.08±0.04)g/100 mL](P<0.05)。醋酸發(fā)酵階段,生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量并無(wú)顯著區(qū)別(P>0.05),不揮發(fā)酸含量在生料發(fā)酵[(1.48±0.05)g/100 mL]中顯著高于熟料發(fā)酵醋汁[(1.31±0.01)g/100 mL](P<0.05)。食醋風(fēng)味物質(zhì)差異,主要表現(xiàn)在氮氧化合物和硫化物;曬制過(guò)程對(duì)食醋風(fēng)味影響明顯,但曬制后兩種食醋產(chǎn)品的風(fēng)味差異逐漸縮小。發(fā)酵過(guò)程中和曬制前后的食醋在苦味、澀味、酸味回味、鮮味和咸味方面均差異明顯。 


關(guān)鍵詞:食醋,發(fā)酵,風(fēng)味物質(zhì),電子鼻,電子舌

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