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92次摘要：采用電子鼻和電子舌,通過主成分分析（Principal component analysis,PCA）、線性判別分析（Linear discriminant analysis,LDA）對不同規格番茄醬的風味品質進行檢測區分,定量辨別不同規格番茄醬之間的風味差異。結果表明,不同規格番茄醬嗅覺、味覺指標豐富,熱破番茄醬在短鏈烷烴類、醇醛醚酮等類和芳香成分、有機硫化物類物質成分上高于冷破番茄醬;味覺差異主要表現在酸味、苦味、咸味和鮮味指標上,冷破番茄醬酸味、咸味強于熱破番茄醬,熱破番茄醬苦味和鮮味均高于冷破番茄醬。
關鍵詞：番茄醬;電子鼻;電子舌;主成分分析;線性判別分析;
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