摘要：【目的】研究β-葡萄糖苷酶對獼猴桃汁揮發性物質釋放的作用和影響,為獼猴桃汁酶解增香技術的應用提供參考。【方法】獼猴桃汁在β-葡萄糖苷酶加酶量為8 U/g,酶解溫度為35℃,酶解時間為0～8 h的條件下進行酶解處理,采用電子鼻技術（E-nose）和固相微萃取結合氣相色譜質譜聯用技術（SPME-GC-MS）分析其香氣成分的動態變化。【結果】電子鼻的萜烯類、醇類、氮氧化合物、烷烴類和芳香類物質等傳感器對酶解獼猴桃汁香氣物質表現敏感,表明其可以用于監測酶解過程中獼猴桃汁的香氣變化。獼猴桃汁經電子鼻傳感器檢測的強度值隨酶解時間增加,于酶解6 h達到zui高后略有下降。SPME-GC-MS檢測結果表明,在酶解獼猴桃汁樣品中共鑒定到47種揮發性物質,以順-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、1,8-桉葉素、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛、順-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-庚酮和甲基庚烯酮為主。與未酶解處理相比,酶解處理4 h獼猴桃汁的揮發性物質總量增加20.53%。此外,雙向偏最小二乘分析表明,揮發性物質的動態變化與電子鼻響應值的變化之間存在較好的對應關系。【結論】供試糖苷酶處理條件對提高獼猴桃汁中典型香氣物質作用顯著,電子鼻檢測技術可為獼猴桃汁的酶解增香加工提供技術支持。  

關鍵詞：獼猴桃汁;β-葡萄糖苷酶;酶解增香技術;電子鼻;氣相色譜-質譜聯用;