摘要：為分析不同品種馬鈴薯淀粉組成與理化性質(zhì)的差異，本研究以15個(gè)不同品種中薯系列馬鈴薯為原料提取淀粉，并對(duì)其組成和理化性質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)及相關(guān)性分析。光學(xué)顯微鏡和掃描電鏡結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉顆粒的粒徑分布范圍廣，顆粒形貌存在差異，小顆粒多為卵圓形，大顆粒多為橢圓形、拉長(zhǎng)形以及不規(guī)則形。不同馬鈴薯淀粉的理化性質(zhì)存在顯著差異，其溶解度、膨潤(rùn)力范圍分別為25.92%～28.74%,4.90～6.26 g·g-1;糊化初始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）、糊化焓值（ΔH）范圍分別為61.44～65.55℃、64.49～68.69℃、67.87～72.54℃、7.21～13.49 J·g-1;峰值黏度、衰減值、回生值范圍分別為2 499.3～3 220.4、514.0～2 218.4、401.0～884.1 BU。相關(guān)性分析結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉中磷含量與峰谷黏度呈顯著正相關(guān)，與溶解度呈顯著負(fù)相關(guān)；平均粒徑D[4,3]與短程有序參數(shù)1 045/1 022 cm-1和1 022/995 cm-1均呈顯著正相關(guān)；To與峰值黏度呈顯著負(fù)相關(guān)；糊化溫度與峰值黏度和崩解值均呈顯著負(fù)相關(guān)，與峰谷黏度、最終黏度和回生值均呈顯著正相關(guān)。本研究結(jié)果可為中薯系列馬鈴薯淀粉在食品加工中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;淀粉;成分;理化性質(zhì);相關(guān)性;