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63次摘要：以pH值、揮發性鹽基氮、菌落總數為指標確定魚肉的成熟時間,以持水性確定魚肉的斬拌方法。采用單因素試驗,探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復合磷酸鹽對魚糜藕夾夾餡黏結性和感官評分的影響。通過響應面試驗確定較佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚糜的黏結性為0.588 g·cm,感官評分為88.34,為進一步研究開發速凍魚糜藕夾提供了數據支持。
關鍵詞：藕夾;鰱魚魚糜;黏結性;感官評分;響應面;
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