摘要：以鮮濕堿面為原料，利用電子鼻系統無損檢測比較了普通包裝、氣調包裝、等離子殺菌處理-氣調包裝、氣調包裝-等離子殺菌處理4種不同保鮮處理的鮮濕堿面在28和37℃貯藏期間揮發性風味物質的變化，并以菌落總數和感官評價結果對電子鼻分析的準確性加以驗證。結果表明：等離子殺菌處理可降低鮮濕堿面的原始帶菌量，再與氣調包裝結合，可推遲鮮濕堿面出現異味的時間，延長產品貨架期；電子鼻分析能夠明顯區分不同貯藏溫度下各處理組鮮濕堿面的揮發性風味物質的變化差異，其變化規律與感官評價和菌落總數結果相吻合，說明采用電子鼻分析來評價鮮濕堿面品質的變化是可行的；結合Loadings分析結果和感官評價結果可知，鮮濕堿面在貯藏過程中出現的主要異味物質為硫化物、有機硫化物、甲基類和乙醇等。

關鍵詞：鮮濕堿面;貯藏保鮮;品質變化;電子鼻;