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低GI雜糧復(fù)合烤制饅頭工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:為了提高低血糖生成指數(shù)(Glycemic Index, GI)雜糧復(fù)合烤制饅頭的品質(zhì),以青稞粉、藜麥粉和蕎麥粉為主要原料,采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)雜糧復(fù)合烤制饅頭的配方和工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明,雜糧復(fù)合烤制饅頭的較優(yōu)配方及工藝條件為:青稞粉添加量5%,藜麥粉添加量5%,蕎麥粉添加量20%;改良劑加量0.6%,酵母添加量1.5%,發(fā)酵時(shí)間45min。此條件下制得的饅頭感官評(píng)分為84.62分,eGI值是38.62,低GI雜糧復(fù)合烤制饅頭中外觀呈現(xiàn)良好的球狀,表面光滑,光澤良好,富有彈性,內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻,具有較強(qiáng)的嚼咬性,爽口不黏牙。與純小麥粉烤制饅頭和雜糧復(fù)合蒸制饅頭相比,雜糧復(fù)合烤制饅頭的纖維含量高,蛋白質(zhì)含量顯著提高,脂肪含量低。相比雜糧復(fù)合烤制饅頭總淀粉含量和β-葡聚糖含量均顯著高于純小麥粉烤制饅頭,并且含有多酚類(lèi)物質(zhì),對(duì)α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。


關(guān)鍵詞:青稞;饅頭;配方工藝;品質(zhì)分析;低GI值;


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