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研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響---日本INSENT電子舌

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摘要:將智能感官技術(電子舌和電子鼻)與氣相色譜-質譜儀相結合研究食鹽添加量(2.50%、2.00%、1.75%和1.50%)對風干腸風味特征的影響。結果表明,隨食鹽添加量的減少,水分含量、水分活度和乳酸菌總數逐漸升高,pH值逐漸下降(P<0.05)。電子舌和電子鼻結果表明,食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征較為接近。此外,揮發性物質含量受食鹽添加量影響顯著(P<0.05),整體而言,低鹽處理促進了來源于碳水化合物代謝的揮發性化合物的形成,而降低了源于酯化反應的揮發性化合物的形成。最后,感官評定表明,在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性較佳,但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。


關鍵詞:食鹽添加量;風干腸;電子鼻;電子舌;風味特征;


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