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黑果腺肋花楸紅樹莓復合飲料配方優化及貯藏品質研究---德國AIRSENSE電子鼻

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摘要:制備黑果腺肋花楸紅樹莓復合飲料并研究25℃貯藏期28 d品質變化規律。以感官評價為指標,通過正交試驗法確定較佳工藝與配方;通過電子鼻、激光粒度分布儀、折光儀和流變儀技術分析貯藏期品質變化,判斷復合飲料流體類型。結果表明,較佳配方為:黑果腺肋花楸汁55.0%、紅樹莓汁20.0%、蔗糖9.0%、檸檬酸0.2%、飲用水15.8%,應用此配方,產品感官得分為79.30分。貯藏期間可溶性固形物含量從16.10%增加至16.57%,略有變化;沉淀率從1.86%增加至2.79%;花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L;抗氧化能力也呈現下降趨勢;色差變化不明顯;粒徑分析7 d內粒徑分布變化明顯,7~28 d粒徑變化分布不明顯;電子鼻能較好地識別黑果腺肋花楸和紅樹莓特征物質氣味變化情況;流變儀分析出其符合假塑性流體特征。黑果腺肋花楸紅樹莓復合飲料風味特別,果香突出,色澤亮麗,口感酸甜適中,貯藏期28 d內無明顯變化,品質穩定。


關鍵詞:黑果腺肋花楸;紅樹莓;感官評價;貯藏品質;流變類型;



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