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醬牛肉生產工藝優化研究---美國FTC質構儀

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摘要:為了研究不同加工工藝對醬牛肉品質的影響,以某工廠進口俄羅斯的牛后腿肉為試驗材料,選取3個不同工藝因素滾揉時間、鹽度、鹵煮時間,分別做5組不同水平對照。通過單因素試驗結果表明滾揉60 min,鹽度9°,鹵煮20 min時醬牛肉的感官品質較佳,硬度、彈性對于醬牛肉品質評定影響更為顯著,黏聚性和咀嚼性對于品質的影響并不明顯。以滾揉時間、鹽度、鹵煮時間的單因素試驗為基礎,去除每個因素ji端水平,設計三因素三水平正交試驗,最終結論與單因素試驗結果一致,滾揉時間60 min,鹽度9°,鹵煮20 min時醬牛肉的感官評分較高,以此確定醬牛肉的較優生產工藝。


關鍵詞:醬牛肉;生產工藝;正交試驗;


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