摘要：為了分析不同干燥方式對脫水香蔥揮發性物質的影響，采用電子鼻技術和頂空固相微萃取技術結合氣相色譜-質譜聯用技術將經過熱風干燥、紅外-熱風聯合干燥、冷凍干燥、紅外-冷凍聯合干燥制得的干制香蔥樣品進行揮發性物質分析。結果表明，電子鼻對不同干燥方式處理的脫水香蔥在傳感器W5S、W1W和W2W上具有較高的響應值。兩個主成分PC1和PC2的貢獻率分別為71.824%和15.356%,累計方差貢獻率為87.180%(85%以上),可以區分不同干燥處理的脫水香蔥的揮發性風味物質。4種不同干燥方法處理后的脫水香蔥分別檢測到49種(熱風干燥)、50種(紅外-熱風干燥)、66種(冷凍干燥)和53種(紅外-冷凍干燥)揮發性物質。熱風干燥和紅外-熱風干燥可以得到風味較好的脫水香蔥，由于冷凍干燥溫度較低，干燥過程中化合物轉化率較低，可采用紅外-冷凍干燥使脫水香蔥產生焦香氣味。因此，聯合干燥方法后的脫水香蔥具有更濃郁的風味。

關鍵詞：香蔥;電子鼻;氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS);揮發性物質;干燥;