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不同干燥溫度對金針菇菇根揮發性特征和口感特性的影響

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摘要:為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發性特征和口感特性的影響,采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發性特征和口感特性進行分析。結果表明,干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響,其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質較好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異,通過主成分分析(principal component analysis,PCA)結合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結果(歐氏距離為6.5)與主成分分析結果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農產品的干燥提供理論支撐。


關鍵詞:干燥溫度;金針菇菇根;電子鼻;電子舌;頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯用技術;


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