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模糊綜合評價結合響應面法優化鷹爪蝦滑加工工藝---美國FTC質構儀

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摘要:以鷹爪蝦和南美白對蝦為原料,研究不同漂洗工藝對蝦滑凝膠性能的影響,并對蝦滑配方進行優化。以凝膠強度、彈性和膠黏性為指標,得出蝦肉較優的漂洗參數為水料質量比11∶1,漂洗時間7 min。以蝦滑感官評分為指標,利用模糊綜合評價法和響應面法得出蝦滑較優配方為:馬鈴薯淀粉添加量5.6%、白蝦-鷹爪蝦的粒糜比0.25∶1、食鹽添加量1.9%。由此制得的蝦滑口感爽滑、鮮味十足,感官評分8.58分。本研究成果可為高品質蝦滑類制品加工工藝的完善提供數據支撐。


關鍵詞:鷹爪蝦;模糊綜合評價;響應面法;加工工藝;


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