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糜子直鏈淀粉、蛋白質含量對其外觀品質及食味品質的影響---美國FTC質構儀

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摘要:以4個直鏈淀粉、蛋白質含量存在顯著差異的糜子品種為實驗材料,研究直鏈淀粉、蛋白質含量對糜子外觀及食味品質的影響。結果表明:與低直鏈淀粉品種比較,高直鏈淀粉糜子品種,全粉糊化黏度、糊化時間、糊化溫度較高,糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高,而糊化熱焓值較低;蛋白質含量較高的糜子品種,全粉呈現低糊化黏度,糜子飯呈現低吸水率、體積膨脹率,高硬度。直鏈淀粉、蛋白質含量較高的糜子品種,蒸煮性差、能耗高、蒸煮時間長。因此,在糜子品質育種中,適當降低直鏈淀粉和蛋白質含量可以改善糜子的適口性。


關鍵詞:糜子;直鏈淀粉;蛋白質;外觀品質;食味品質;


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