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97次摘要：針對釀酒葡萄皮渣營養(yǎng)價值高和利用率不足的問題，將其添加到軟糖中研制新型功能性軟糖。通過正交試驗考察瓊脂、明膠、葡萄皮渣粉和檸檬酸用量對軟糖感官評價、色差和質構特性的影響。結果表明，葡萄皮渣軟糖的較佳配方：瓊脂量為4.0%、明膠量為7.0%、葡萄皮渣粉量為1.0%、檸檬酸量為0.6%，此時的軟糖不僅擁有良好的彈性、韌性和咀嚼性，還有良好的色澤外觀。研究結果可為此功能性軟糖的工業(yè)化生產提供理論基礎和技術參考。
關鍵詞：葡萄皮渣;軟糖;感官評價;質構特征;色差;
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