摘要：探討在小麥粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒發后面團的粉質拉伸特性以及加工成饅頭后質構及總酚含量的變化，并對柿粉饅頭的風味物質組成，抗氧化效果、膳食纖維、礦質元素含量等方面進行分析。結果表明：隨著柿粉添加比例的增大，面團吸水率逐漸降低，醒發后面團拉伸能量、拉伸阻力呈下降趨勢；饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性降低，內聚性、彈性無較為明顯變化；添加柿粉后的饅頭風味物質如醇類和酯類物質含量明顯增加。柿粉添加量為0%、5%、10%、15%時饅頭的總酚含量分別為34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麥粉、10%柿粉饅頭、0%柿粉饅頭的DPPH自由基清除率分別為(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分別為(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉饅頭的膳食纖維含量和Ca、Fe、Zn三種礦質元素的含量均顯著高于普通饅頭。綜合分析，柿粉添加量10%有利于維持饅頭的加工及食用品質，并具有較好的營養價值。

關鍵詞：柿粉饅頭;面團特性;風味物質;抗氧化;質構;