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響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:以香菇粉為主原料,黃原膠與瓊脂作為凝膠劑,蔗糖與葡萄糖漿作為糖料,檸檬酸作為酸味劑,以感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析為考察指標(biāo),通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化香菇軟糖的制作工藝。結(jié)果表明:香菇軟糖的較佳工藝配方為以原料總質(zhì)量為基準(zhǔn),復(fù)配膠2.4%、香菇粉2.3%、檸檬酸0.25%、葡萄糖漿與蔗糖質(zhì)量比1.2∶1。在此條件下制得的香菇軟糖口感du特,咀嚼性和彈性均較好,且?guī)в胸S富的香菇香氣。


關(guān)鍵詞:香菇;軟糖;感官評價(jià);質(zhì)構(gòu)分析;響應(yīng)面法;


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