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不同品種梨制備的陳釀梨酒品質分析及抗氧化活性---日本INSENT電子舌

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摘要:分別以不同品種梨(承德香水、大香水、小香水、蘋香、寒香、京白、鴨梨、東廣、鴨廣)制備梨酒,測定陳釀3年梨酒的理化指標(色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚、總黃酮)、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羥基自由基(·OH)清除率及Fe3+還原力)、揮發性風味物質及滋味等,并對結果進行描述性統計分析(DSA)及主成分分析(PCA)。結果表明,陳釀梨酒品質排名依次為:小香水梨酒、東廣梨酒、蘋香梨酒。小香水梨酒的滋味協調,顏色較淺,總黃酮含量較高(997.23 mg/L),Fe3+還原力較強(OD700 nm值=1.899);東廣梨酒酸味較弱,總酚含量較高(901.93 mg/L),DPPH·清除率較高(48.07%);蘋香梨酒的滋味協調,顏色最淺,·OH清除率較高(92.75%),揮發性風味物質最多(36種)。因此,小香水、東廣、蘋香是制備梨酒的較適品種。


關鍵詞:梨;品種;陳釀梨酒;品質分析;抗氧化活性;


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