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基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術分析火龍果發酵酒的風味-AIRSENSE電子鼻

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摘要:該研究采用智能感官技術(電子鼻和電子舌)對不同采收時間(8月、9月、10月)及貴州產地(關嶺、羅甸、貞豐)火龍果的發酵酒香氣和滋味特征進行研究,對其進行主成分分析(PCA),并采用頂空固相微萃取-氣質(HS-SPME-GC-MS)聯用儀對其揮發性風味成分進行分析。結果表明,9月份羅甸采收火龍果制備的發酵酒對甲基類化合物、無機硫化合物、長鏈烷烴等化合物響應值,8月份采收火龍果制備的發酵酒酸味響應值。樣品共檢出67種揮發性風味化合物,其中,酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中,相對風味活性值(ROAV)>1的揮發性風味成分14種,特征香氣成分4種(乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和(Z)-2,3-丁二醇)。結果表明,季節對滋味和氣味的影響大于產地,但對發酵酒的特征香氣成分沒有影響。

關鍵詞:產地;采收時間;火龍果發酵酒;風味;主成分分析;


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