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冷藏溫度對植物基培根品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

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摘要:目的:研究冷藏溫度對植物基培根品質的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對植物基培根質構特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質含量、菌落總數及微觀結構的影響,探索植物基培根的冷藏條件。結果:冷藏期間(0~30 d),隨著冷藏時間的延長,植物基培根硬度增加,蒸煮損失率增大,水分活度下降,微生物數量上升;隨著冷藏溫度的下降,植物基培根的結構更穩定,水分損失更少,保留的蛋白質比例更高,微生物數量降低。結論:植物基培根的冷藏溫度為-40℃。

關鍵詞:植物基;培根肉;貯藏品質;冷藏溫度;


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