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電子鼻結合HS-SPME-GC-MS技術解析貴州主產區紅酸湯香氣成分-AIRSENSE電子鼻

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摘要:利用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)技術檢測紅酸湯樣品的揮發性風味成分,通過測色儀測定紅酸湯的顏色參數,采用正交偏最小二乘法判別分析(OPLS-DA)構建模型,研究貴州主產區紅酸湯的香氣成分構成及差異?;跉馕痘疃戎担∣AV)和變量投影重要性(VIP)值篩選關鍵風味物質(OAV>1)和關鍵差異風味物質(OAV>1且VIP>1)。結果表明,4種紅酸湯樣品的L*值、a*值、b*值存在顯著差異(P<0.05)。電子鼻分析結果表明,4種紅酸湯樣品具有相似的風味輪廓,但其揮發性風味物質有所差異,對硫化物、芳香類化合物電子鼻響應值較高,基于電子鼻響應值的主成分分析(PCA)及線性判別分析(LDA)能夠有效區分不同產區紅酸湯樣品。通過HS-SPME-GC-MS從4種紅酸湯樣品中共檢測出132種揮發性風味物質,其中3個及以上紅酸湯樣品共有的香氣物質26種。紅酸湯樣品中篩選出9種關鍵風味物質和2種關鍵差異風味物質。


關鍵詞:紅酸湯;貴州主產區;電子鼻;頂空固相微萃取-氣質聯用;香氣成分;


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