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高氧氣調包裝對冬棗果實貯藏品質和乙醇代謝的影響---日本INSENT電子舌

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摘要:為探究冬棗采后貯藏品質及果實風味的變化,以冬棗為試材,于常溫條件下對冬棗充入不同體積分數(40%、60%、80%、100 %,其余氣體成分為N2)O2進行處理。結果表明:60%O2處理與充入空氣的對照組品質指標均存在顯著差異,60%O2處理能夠有效延緩冬棗采后果實硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降及褐變度的上升,并有效推遲了冬棗呼吸高峰的出現;電子舌結果顯示,高O2氣調包裝能夠有效抑制冬棗在貯藏過程中果實苦味強度的增加,其中60%O2處理效果較佳;貯藏第18天時,與對照組相比,60%O2處理組乙醇、乙醛和丙酮酸含量分別降低了26.64%、26.29%和33.11%,顯著抑制了乙醇、乙醛、丙酮酸含量的積累;此外,乙醇代謝相關酶活性的試驗結果表明,貯藏結束時,與對照組相比,60%O2處理組乙醇脫氫酶、丙酮酸脫羧酶和丙酮酸脫氫酶活性分別降低了29.03%、24.00%和17.18%。綜上所述,60%O2氣調處理能較好地保持冬棗采后果實的品質和風味,也為冬棗貯藏保鮮技術的研發提供理論依據。


關鍵詞:高氧氣調;冬棗;貯藏品質;乙醇代謝;風味;


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