摘要：風味是評價鮮食玉米食用品質的重要指標，為探究不同類型鮮食玉米揮發(fā)性風味的物質組成及含量的差異，以農(nóng)科糯323等6個玉米品種鮮果穗為試驗材料，采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（GC-IMS）技術對鮮食玉米揮發(fā)性風味物質進行檢測分析，并結合相對氣味活度值（ROAV）評價各揮發(fā)性風味物質對鮮食玉米整體風味的貢獻程度。結果表明，在6個參試鮮食玉米品種中共鑒定到34種揮發(fā)性風味物質，包含10種酯類化合物（34.68%～26.74%）、8種醛類化合物（28.46%～21.22%）、6種醇類化合物（10.33%～6.04%）、5種酮類化合物（14.74%～9.87%）、2種醚類化合物（10.05%～6.94%）和3種其他類化合物。GC-IMS指紋圖譜顯示，揮發(fā)性風味物質含量的差異是造成不同類型鮮食玉米特征風味差異的重要因素。通過分析ROAV確定了5個鮮食玉米共有的關鍵香氣成分和23個差異性特征風味物質。農(nóng)科糯323的揮發(fā)性風味物質總體釋放量最多，其次是京科甜608。異戊醛對農(nóng)科糯336、京紫糯219、京科糯768和京科甜608籽粒的總體風味貢獻值較大，3-辛酮對農(nóng)科糯323和京科糯2000的總體風味貢獻值較大。研究結果為鮮食玉米揮發(fā)性風味物質的分析評價及特征風味精準調控提供理論依據(jù)。 

關鍵詞：鮮食玉米;GC-IMS;ROAV;揮發(fā)性風味物質;