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不同復(fù)熱方式對冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

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摘要:采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭,對復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。結(jié)果表明:微波復(fù)熱的饅頭升溫速率較快,但水分丟失嚴(yán)重,饅頭品質(zhì)低于其他方式復(fù)熱的饅頭,主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低、微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。蒸汽復(fù)熱的饅頭水分含量大,水分活度高,半結(jié)合水含量高,色澤和質(zhì)構(gòu)方面也優(yōu)于其他方式復(fù)熱的饅頭,但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭升溫速率僅次于微波復(fù)熱,復(fù)熱后饅頭微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)較好,并且能顯著提高淀粉結(jié)晶度和糊化度;另外,加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng),對饅頭品質(zhì)的改善和提升也有積極影響。


關(guān)鍵詞:冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復(fù)熱方式;品質(zhì)分析;


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