摘要：目的 探究3種不同的干燥方式對獼猴桃果粉理化性質(zhì)的影響。方法 采用熱泵干燥(HPD)、熱風干燥(HAD)及微波-熱泵干燥(MW-HPD) 3種不同的干燥方式對獼猴桃進行處理,通過測定其粉體特性、色澤、全質(zhì)構、微觀形貌、維 C 含量以及氣味,選擇較適的加工方式。結果 在安全水分之下, MW-HPD的出粉率顯著高于HPD和HAD,更疏松,平均粒徑和總體色差更小,硬度、膠黏性、咀嚼性都顯著高于HPD和HAD, MW-HPD顆粒表面較平整、光滑、組織堆疊少,維 C 含量顯著高于HPD和HAD,氮氧化物和硫化合物為獼猴桃果粉中主要的氣味成分,芳烴化合物、硫的有機化合物、烷類、醇和部分芳香族化合物次之,3種干燥方式的獼猴桃果粉氣味有較大區(qū)別,電子鼻能夠較好的判別。結論 MW-HPD更適宜用在獼猴桃果粉的加工中。

關鍵詞：干燥方式;粉體性質(zhì);全質(zhì)構;微觀形貌;氣味分析;