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42次摘要:該文以優化儲藏期內淀粉消化特性,改善食用品質為目的,研究不同食用膠體對饅頭淀粉消化特性及食用品質的影響,利用全自動快速食品熱量成分檢測儀、色差儀、質構儀等分別對添加了不同食用膠體的饅頭進行品質分析,并通過體外消化實驗對饅頭的淀粉組成及體外血糖生成指數(estimated glycemic index,eGI)進行測定。結果表明,在0.3%當量下,添加5種食用膠體(黃原膠、瓜爾豆膠、聚丙烯酸鈉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素)均能改善饅頭的pH值和色度值,熱量無顯著性變化。從淀粉消化特性分析,瓜爾豆膠組相對于其他食用膠體組饅頭具有更低的eGI值。從儲藏期內饅頭淀粉各組分含量分析,羧甲基纖維素組饅頭在4℃冷藏條件下儲存7 d后的快消化淀粉(rapidly digestible starches,RDS)含量仍保持較高,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量較低,分別為54.02%和18.75%,擁有更好的消化特性和優秀的感官評分。
關鍵詞:食用膠體;饅頭;pH值;質構特性;蒸煮損失;體外消化;淀粉各組分含量;
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