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不同酵母在青麥饅頭面團中的發酵特性及品質對比分析---美國FTC質構儀

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摘要:以饅頭粉及青麥粉制作青麥饅頭,采用發酵儀和流變儀對不同酵母種類(彩虹牌即發*,安琪高活性*,梅山即發*,新良即發高活性*)、不同質量分數的青麥粉(0%、5%、10%、15%、20% )制成的饅頭面團的發酵特性和流變特性進行研究,并對此面團制成的饅頭的比容、感官品質和質構特性進行分析。結果表明:4種酵母中安琪牌酵母面團的發酵特性(產氣量、持氣率、面團開始漏氣時間),彈性模量與黏性模量較大;加入青麥粉后,安琪牌酵母制作的饅頭比容較大,感官評分較高,硬度、咀嚼性較小,彈性較大;在青麥粉添加量為質量分數10%時,饅頭比容和質構指標適中,感官評分與普通饅頭相差不大,膳食纖維含量較高。因此,選擇安琪即發高活性*發酵、添加質量分數10%青麥粉制作成的饅頭品質較好,營養豐富。

 

關鍵詞:酵母,青麥粉,發酵特性,饅頭品質

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