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發酵過程中韓式泡菜風味的變化---日本INSENT電子舌

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摘要:為了研究韓式泡菜在發酵過程中風味的變化,先測定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及總酸度;再用電子鼻、電子舌檢測比較氣味和滋味的差異性,并應用主成分分析、線性判別式分析對其風味特征進行比較。結果發現:發酵6d韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達到大值,發酵4d韓式泡白菜達到大值。達到大值后,2種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發酵3d形成可檢測的乳酸,韓式泡胡蘿卜發酵6d、韓式泡白菜發酵4d的pH分別是3.40、3.48,總酸度分別是1.26%、0.51%。不同的發酵時間,韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風味變化明顯有差異。韓式泡胡蘿卜與泡白菜,在氣味特征上十分接近,但可依據氣味特征的差異明確分成4類。而在味覺特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異,特別是咸味值、苦味值和澀味值,韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。試驗說明發酵過程中,在同一種制作工藝、發酵條件下,韓式泡菜的氣味、滋味等風味特征變化明顯,其風味的變化受到發酵時間、原材料的類型等因素的影響。

 

關鍵詞:韓式泡菜,電子鼻,電子舌,風味變化

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