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發酵酸魚工藝條件的優化及品質分析---美國FTC質構儀

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摘要:以金鯧魚為原料,采用自然固態發酵方式制備酸魚。通過單因素和響應面實驗優化發酵酸魚的工藝條件,以總酸結合感官評分為指標,得到jia發酵條件為:食鹽添加量4%、玉米粉添加量55%、發酵溫度38.9°C、發酵時間21.8d。在此條件下,測得發酵后的酸魚總酸為4.19%,感官評分為92分。金鯧魚發酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白質含量均降低。產品經質構分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,彈性由1.43 mm降低至1.41 mm,膠粘性由5.60 N升高至6.20 N,咀嚼性由7.42升高至7.58。經過電子鼻分析比較,發現發酵前后風味有明顯變化,金鯧魚發酵后產生大量的香氣成分,為后續發酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎。

 

關鍵詞:發酵,酸魚,工藝,品質,優化

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