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紅燒肉燉制過程中的脂肪和脂肪酸變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

時間:2020-4-28閱讀:53
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摘要:文章研究了原料肉煎制后、燉煮60,90,120,150 min的紅燒肉中基本營養(yǎng)指標(biāo)的變化以及色澤、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的變化情況。結(jié)果表明:樣品中的水分含量隨燉制時間的延長呈下降趨勢,脂肪含量顯著降低(p<0.05),蛋白質(zhì)含量顯著升高(p<0.05)。原料肉經(jīng)過煎制后硫代*酸值(TBARS)顯著升高至0.95 mgMDA/kg,隨著小火燉制時間的延長,TBARS值逐漸降低至0.28 mgMDA/kg。經(jīng)過不同時間的燉制,紅燒肉中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢,單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢,與原料肉相比,燉制120min的樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值從1.45上升到1.55,長時間小火燉煮提高了豬肉中油脂的營養(yǎng)價值。

 

關(guān)鍵字:紅燒肉,燉制加工,脂肪氧化,脂肪酸

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