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44次摘要:本文以遼寧省農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬為研究對象,應用電子舌、llumina Mi Seq高通量測序技術(shù)對發(fā)酵周期56天的豆醬進行檢測,深入探究了豆醬在自然發(fā)酵過程中滋味特性和微生物之間的變化規(guī)律,相關性分析表明細菌對豆醬滋味的影響比真菌大,在真菌屬水平上,水平上異常威克漢姆酵母菌與苦味呈顯著負相關;毛霉菌屬與酸味和澀味呈現(xiàn)顯著負相關,與后味-A、鮮味、豐富度和咸味顯著正相關(p<0.05);畢赤酵母屬與豐富度顯著負相關;在細菌屬水平上,乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬、假單胞菌屬和魏斯氏菌屬與酸味和澀味呈現(xiàn)極顯著負相關,與苦味、后味_B、后味-A、鮮度呈現(xiàn)極顯著正相關(p<0.01);乳桿菌屬與咸味顯著負相關,四聯(lián)球菌和咸味顯著正相關。本研究為工業(yè)化制得高品質(zhì)豆醬和開發(fā)利用微生物資源提供了依據(jù)。
關鍵詞:高通量測序,豆醬滋味,物種組成
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