食品冷凍干燥機(jī)冷凍干燥的整個過程實際上是一個傳熱傳質(zhì)同時進(jìn)行的過程。熱量和質(zhì)量的傳遞速率共同影響干燥速率，從而影響整個凍干周期，所有影響熱和質(zhì)傳遞的因素均會影響干燥速率。
1、材料的形式和組成
在凍干過程中，凍干物質(zhì)的形態(tài)通常分為固體和液體。固體的形狀和液體的濃度對凍干速率有很大的影響。
2、預(yù)凍結(jié)率
食品冷凍干燥機(jī)冷凍過程中形成的晶體大小影響干燥產(chǎn)品的干燥速率和溶解速率。速凍和慢凍有以下區(qū)別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，而慢凍產(chǎn)生的冰晶較大。
3、載荷能力
當(dāng)物料被冷凍干燥時，裝入容器后，物料的表面積與厚度有一定的比例。表面積和厚度小，有利于提高水分含量進(jìn)行升華，易于凍干，品質(zhì)理想。在干燥過程中，干燥托盤的單位面積濕重是決定干燥時間的重要因素。一般來說，物料越薄，傳熱傳質(zhì)速率越快，干燥時間越短。但物料厚度薄，小于每批干燥物料的單位凍干面積，不利于增加單位凍干面積和單位時間產(chǎn)量。
4、干燥室內(nèi)的壓力
食品冷凍干燥機(jī)內(nèi)的壓力直接影響傳熱和傳質(zhì)(水蒸氣)的速率。就傳質(zhì)而言，壓力越低越好。至于傳熱，壓力越高越好。傳質(zhì)速率主要由升華界面和干燥層表面之間的溫度和壓力決定。提高干燥層中水蒸氣的逸出率，一是提高升華界面的溫度，增加界面處的水蒸氣壓力；二是提高干燥室的真空度，降低干燥層表面的蒸氣壓。
5、熱傳遞模式熱傳遞模式
冷凍產(chǎn)品。按照傳統(tǒng)的分類，可以分為傳導(dǎo)對流熱輻射和介質(zhì)加熱(微波加熱)。由于升華干燥的過程管理涉及到熱量和質(zhì)量(水蒸氣)的傳遞，因此可以采用傳熱的主要方式更合理有效地將熱量傳遞給物料，對干燥速率影響很大。
