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食品凍干機(jī)加工凍干白蘑菇塊生產(chǎn)流程工藝

時(shí)間:2023/5/4閱讀:774
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     果蔬凍干機(jī)加工凍干白蘑菇塊生產(chǎn)流程工藝:原料驗(yàn)收→原料貯放→洗滌→選別→篩選→分級(jí)→靜置風(fēng)干→再選別→裁切→裝盤→凍結(jié)→凍干→脫盤→半成品存放→選別→包裝與貯存。


生產(chǎn)工藝要點(diǎn):

1、原料驗(yàn)收 

  新鮮白蘑菇必須為當(dāng)日采收之新鮮原料,菌傘密合,組織堅(jiān)實(shí),呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或 污染臟污等,且應(yīng)符合以下規(guī)定:尺寸大小,直徑在(20~50)mm者不得少于95%;組織,必須新鮮、 堅(jiān)實(shí)、不得松弛、皺縮,菇柄孔洞、不良率應(yīng)低于5%;外觀,不得有水分、風(fēng)傷、斑點(diǎn)或壓傷破裂者, 菇體清潔、呈純白色,不含泥沙、堆肥或變色者,其不良率不得超過(guò)3%;菇柄,必須切除菌柄,斷面平 整,長(zhǎng)度小于10mm,清潔不帶有無(wú)法洗去之泥土,不良率應(yīng)小于2%;原料總不良率不得超過(guò)15%。 

2、原料貯放 

   所有原料應(yīng)盡快加工,從采收到加工原則上不得超過(guò)6h。如逢盛產(chǎn)期無(wú)法全部盡快處理時(shí),應(yīng)加以 冷藏,條件為(0~7)℃,相對(duì)濕度(80~90)%為適,但貯放時(shí)間不得超過(guò)24h,否則會(huì)引起變色影響 品質(zhì)。 

3、洗滌

   先在流動(dòng)水中進(jìn)行人工漂洗,而后在滾筒中用高壓水噴淋洗滌。洗滌以清潔為目的,時(shí)間越短越好。 洗滌用水應(yīng)含殘氯<30mg/kg。 

4、選別、篩選 

     剔除菌膜開裂,菇體破裂、畸形、病蟲害、鼠害、極度變色,帶黑斑異物或組織枯死、硬化呈皺縮 不新鮮者。 

5、分級(jí)

      大小分級(jí)過(guò)程中,應(yīng)盡量減少分級(jí)級(jí)數(shù),以免造成表皮摩擦損傷,而產(chǎn)生變色、影響成品品質(zhì)。

6、靜置

   為提高脫水成品率,清洗分級(jí)后的原料,瀝干水后置于陰涼通風(fēng)處滴干。靜置時(shí)間以不超過(guò)1h為宜。

7、裁切

     為增加受熱表面積,縮短干燥時(shí)間,宜進(jìn)行裁切,通常根據(jù)菇徑大小將32cm以上切成塊狀,將 (20~30)cm切成片狀,裁切的厚度要求(4±1)mm。切片機(jī)要求切刀要快,每小時(shí)用清水沖洗刀口, 否則刀口被纖維素阻塞產(chǎn)生擠壓致使碎片增多且變色嚴(yán)重。 

8、裝盤

    裁切后白蘑菇應(yīng)均勻定量地鋪在平整托盤上,鋪盤量宜在10kg/m2左右。鋪盤后要求盡快凍結(jié),否 則裁切產(chǎn)生的機(jī)械傷將使產(chǎn)品發(fā)生嚴(yán)重褐變。 

9、凍結(jié)

   冷凍庫(kù)溫度要求在-25℃以下,溫度波動(dòng)不宜太大,應(yīng)在3h內(nèi)將白蘑菇凍結(jié)完畢。凍結(jié)好的白蘑菇 應(yīng)在24h內(nèi)進(jìn)行冷凍干燥,否則易氧化變色。 

10、凍干

    將凍結(jié)完好的原料推進(jìn)拓紛批量生產(chǎn)型果蔬凍干機(jī)設(shè)備的凍干室,插上溫度探頭,開始真空冷凍干燥。


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