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食品凍干機加工凍干白蘑菇塊生產流程工藝

時間:2023/5/4閱讀:773
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     果蔬凍干機加工凍干白蘑菇塊生產流程工藝:原料驗收→原料貯放→洗滌→選別→篩選→分級→靜置風干→再選別→裁切→裝盤→凍結→凍干→脫盤→半成品存放→選別→包裝與貯存。


生產工藝要點:

1、原料驗收 

  新鮮白蘑菇必須為當日采收之新鮮原料,菌傘密合,組織堅實,呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或 污染臟污等,且應符合以下規定:尺寸大小,直徑在(20~50)mm者不得少于95%;組織,必須新鮮、 堅實、不得松弛、皺縮,菇柄孔洞、不良率應低于5%;外觀,不得有水分、風傷、斑點或壓傷破裂者, 菇體清潔、呈純白色,不含泥沙、堆肥或變色者,其不良率不得超過3%;菇柄,必須切除菌柄,斷面平 整,長度小于10mm,清潔不帶有無法洗去之泥土,不良率應小于2%;原料總不良率不得超過15%。 

2、原料貯放 

   所有原料應盡快加工,從采收到加工原則上不得超過6h。如逢盛產期無法全部盡快處理時,應加以 冷藏,條件為(0~7)℃,相對濕度(80~90)%為適,但貯放時間不得超過24h,否則會引起變色影響 品質。 

3、洗滌

   先在流動水中進行人工漂洗,而后在滾筒中用高壓水噴淋洗滌。洗滌以清潔為目的,時間越短越好。 洗滌用水應含殘氯<30mg/kg。 

4、選別、篩選 

     剔除菌膜開裂,菇體破裂、畸形、病蟲害、鼠害、極度變色,帶黑斑異物或組織枯死、硬化呈皺縮 不新鮮者。 

5、分級

      大小分級過程中,應盡量減少分級級數,以免造成表皮摩擦損傷,而產生變色、影響成品品質。

6、靜置

   為提高脫水成品率,清洗分級后的原料,瀝干水后置于陰涼通風處滴干。靜置時間以不超過1h為宜。

7、裁切

     為增加受熱表面積,縮短干燥時間,宜進行裁切,通常根據菇徑大小將32cm以上切成塊狀,將 (20~30)cm切成片狀,裁切的厚度要求(4±1)mm。切片機要求切刀要快,每小時用清水沖洗刀口, 否則刀口被纖維素阻塞產生擠壓致使碎片增多且變色嚴重。 

8、裝盤

    裁切后白蘑菇應均勻定量地鋪在平整托盤上,鋪盤量宜在10kg/m2左右。鋪盤后要求盡快凍結,否 則裁切產生的機械傷將使產品發生嚴重褐變。 

9、凍結

   冷凍庫溫度要求在-25℃以下,溫度波動不宜太大,應在3h內將白蘑菇凍結完畢。凍結好的白蘑菇 應在24h內進行冷凍干燥,否則易氧化變色。 

10、凍干

    將凍結完好的原料推進拓紛批量生產型果蔬凍干機設備的凍干室,插上溫度探頭,開始真空冷凍干燥。


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