水在一個大氣壓下，沸點為100℃，蒸發(fā)潛熱為2256kJ/kg，降低氣壓時，水的沸點也隨之降低。當(dāng)氣壓為613Pa時，水的沸點為0℃，蒸發(fā)潛熱為2500kJ/kg。真空預(yù)冷是利用降壓來降低水的沸點，靠水份氣化帶走果蔬產(chǎn)品熱量的冷卻方法。因此，只要維持一定的真空度，果蔬的水分就會在低溫下氣化，同時消耗較多的熱量，所需潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導(dǎo)致物品能極其迅速地低溫冷卻。其中絕大部分的水在果蔬外表面氣化，也有可能一部分的水（自由水）在細(xì)胞之間氣化。

 真空預(yù)冷的特點 :

   果蔬冷卻的傳統(tǒng)方法有：強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、差壓通風(fēng)預(yù)冷、冰水冷卻等方法。其共同的特點是處理時間長、溫度均勻性差、對果蔬有局部損傷、處理量有限等不足之處。相比之下，真空預(yù)冷具有如下優(yōu)點：

        （1）降溫速度快。冷卻時間只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制溫度，如用冷藏庫則需10～12h。

        （2）冷卻均勻。由于預(yù)冷箱內(nèi)各點的壓力均衡，果蔬個體本身都形成了類似的冷卻系統(tǒng)，而且果蔬處于真空與較低溫度下，冷卻時各部分溫度梯度較小。因此，冷卻比較均勻。

        （3）效果好。真空環(huán)境可以殺菌，果蔬的潔凈度高；真空預(yù)冷處理時間短，果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未破壞，也不會產(chǎn)生局部變形，保持原有的形態(tài)和風(fēng)味；有研究表明：真空預(yù)冷后，果蔬的保鮮期更長，適合較長時間貯藏及長途運輸，可在更大的范圍內(nèi)銷售。

同時，也存在一些問題：

        （1）真空預(yù)冷設(shè)備價格較高，一次性投資較大。

        （2）對于表面積相對小的果蔬，如黃瓜、西紅柿，冷卻效果不理想，不適合采用此冷卻方式。

        （3）采用真空預(yù)冷卻時，使被冷卻物質(zhì)(特別是蔬菜)表面的傳熱速率與其內(nèi)部的傳熱速率相近。否則，如果勉強(qiáng)用一般的真空冷卻方法冷卻，必將造成冷卻速率提高不大，干耗增加的后果。雖然可以采用真空加水冷卻的辦法來減少干耗，但不是的辦法。