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面粉水分測定儀影響小麥水分調節的因素

來源:上海佳實電子科技有限公司   2021年11月01日 14:02  

1) 水的因素不論小麥的質地如何,經水分調節后,胚乳的抗破壞應力都有所降低,而皮層的抗破壞應力都有所提高。皮層由于吸水變韌,雖硬度下降,但其強度增加。實驗證明,當水分由12.7%增加到16.5%時,它的縱向抗破壞力提高10%,橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強度為胚乳的3-5倍,這對加強麩皮的剝刮和保證麩皮完整帶來有利條件。通常面粉廠生產高等級的面粉所需要的凈麥人磨水分如下:軟麥14.5%-15.5%,半硬麥15%-17%,硬麥17%-18.5%。

2) 小麥因素不同小麥在同一水分情況下,潤麥中小麥水分滲透速度不同,主要是由于小麥胚乳結構和蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描技術發現:粉質胚乳結構雜亂無章,蛋白質基間缺乏聯系,顯示出混有空氣的開放式結構,而玻璃質胚乳結構緊湊,淀粉粒包圍著蛋白質,使水分不易進入胚乳內部。由此可見,水分向高蛋白質含量硬質小麥胚乳內部滲透速度慢,水分向低蛋白質含量粉質小麥胚乳內部滲透速度快。

3) 時間因素小麥經過著水后需要一定的時間向小麥內部滲透,以便使小麥的水分重新調整。國內面粉廠一般潤麥時間為:軟麥16-24h,硬麥24-32h。但多數面粉廠都是以軟硬混合小麥進行水分調節,要使其水分平均或接近平衡,必須保證足夠的潤麥時間。

4) 溫度因素溫度這一因素常被許多面粉廠所忽略。它與水分一起可視為使麩皮韌化和胚乳軟化的媒體,并且有助于水分的滲透。以實驗磨研磨6個小麥樣品,研磨前將三個樣品放在5°C的冷藏室里放置24h,然后移到21°C的房間并以21°C的水潤麥后放置12h,然后用實驗磨研磨。其余的樣品以32°C的水潤到同一水分含量,在溫度為27-29°C房間放置12h,然后研磨。實驗結果顯示3個溫度比較低的小麥樣品磨出的面粉灰分含量平均高出0.02%,白度值平均低0.6%。因此,當對兩種小麥加水量一樣時,潤麥溫度高的小麥與溫度低的小麥比較,在胚乳方面前者比較柔軟,麩皮的韌性前者也比較高。


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